11
July
2022

Maak je eigen gefermenteerde chilisaus

Fermenteren van voedsel heeft verschillende voordelen. Met dit zomerse recept kunt u zelf met fermentatie aan de slag gaan.

Waarom fermenteren?

Fermentatie van voeding wordt al eeuwen gebruikt om voedsel langer houdbaar te maken en de smaak ervan te beïnvloeden. Ook worden bepaalde voedingsmiddelen beter verteerbaar door fermentatie. Bepaalde micro-organismen, met name lactobacillen (melkzuurbacteriën) en gisten, worden gebruikt bij bijvoorbeeld de productie van kaas, zuurkool, salami, en zuurdesembrood. Veel moderne gefermenteerde producten bevatten echter nauwelijks meer levende organismen, omdat ze na de fermentatie gepasteuriseerd, verhit of gefilterd worden. Dat zijn bijvoorbeeld sojasaus, bier, wijn en chocola.

 

Gezondere voeding

Fermentatie, zo blijkt uit de wetenschap, zorgt ervoor dat er (meer) voedingsstoffen met een goede biobeschikbaarheid ontstaan, zoals vitamines. Ook kan fermentatie helpen om toxines in voedsel te verminderen. Daarnaast neemt het aantal micro-organismen toe, die dood of levend, van invloed zijn op de microbiota en het immuunsysteem. Onderzoeken laten zien dat de consumptie van gefermenteerde voeding goed kan zijn voor de gezondheid, zoals een lager risico op hart- en vaatziekten en diabetes type 2.

 

Zelf fermenteren

Zelf gefermenteerde levensmiddelen maken hoeft niet ingewikkeld te zijn. Dit recept voor gefermenteerde chilisaus is eenvoudig te maken. Houd wel rekening met de fermentatietijd van 2 tot 4 weken! Het recept is zuivel- en glutenvrij, en geschikt voor veganisten.

 

De saus smaakt lekker bij bijvoorbeeld de barbecue, maar ook bij Mexicaans eten of op een pizza.

 

 

Fruitige chilisaus – van Nick Neijndorff

Bereidingstijd: 30 minuten

Fermentatietijd: 2-4 weken

 

Ingrediënten*

6 chilipepers naar keuze

1 handje fruit naar keuze

Zout (liefst zonder jodium)

1 kleine ui

1 teen knoflook

Optioneel: xanthaangom

*bij voorkeur biologisch

 

Benodigdheden

Keukenweegschaal

Weckpot van minimaal 1 liter

Boterhamzakje, glas of schaaltje dat in je weckpot past

Blender, keukenmachine of staafmixer

Keukenmes

Lepel

 

Tips

·       Lekkere pepers om te gebruiken: madame jeanette, habanero, adjuma peper,  jalapeno, ennatuurlijk lombok/spaanse pepers. Deze laatste zijn soms iets moeilijker fijnte malen door de dikkere schil.

·       Lekkere fruitsoorten zijn ananas, kiwi en perzik. Maar ook bramen, blauwe bessen, meloen zijn een goede keuze.

·       Handschoenen: omdat werken met scherpe pepers gevaarlijk kan zijn voor je ogen is het veiliger om handschoenen te dragen. Ook omdat handenwassen soms niet genoeg werkt.

·       Maak de stukken niet te klein, omdat grote stukkenmakkelijker onder water te houden zijn.

·       Zoutconcentratie 2-3% voor kortere fermentaties en/of bijlage kamertemperatuur 18-20 C / 4-5% voor langdurige fermentaties en/of hogere kamertemperatuur 21-25C

 

 

Bereidingswijze

Stap 1

Was alle attributen die in contact gaan komen met de ingrediënten met water en zeep.

 

Stap 2

Weeg je weckpot in lege toestand en schrijf dit ergens op. Dit gewicht heb je nodig om aan het eind de zoutconcentratie te meten.

 

Stap 3

Maak je fruit, uien en knoflook schoon: Verwijder alle onderdelen die je niet wil eten en was, schil, ontpit groente en fruit.

 

Stap 4

Maak de chilipepers schoon (draag hierbij handschoenen):Snij de pepers doormidden en verwijder de steel, zaden en zaadlijsten. Voeg de gehalveerde chilipepers toe aan je weckpot. Zorg dat er minstens 5-10 cm ruimte tussen de ingrediënten en de rand van de weckpot zit, omdat er bij de fermentatie veel gas ontstaat.

 

Stap 5

Vul de weckpot met water: Vul de pot met water totdat alle ingrediënten onder water staan.
Let op dat je 5-10 cm onder de rand van de pot blijft.

 

Stap 6.

Weeg de volle pot en berekenhoeveel zout er toegevoegd moet worden. Trek hiervoor het gewicht van de lege pot af van het gewicht van de volle pot. Afhankelijk van de fermentatieduur en-temperatuur is een zoutconcentratie nodig van 4% (zie tips).

Rekenvoorbeeld:

Pot leeg = 300 gram

Pot vol = 1000 gram

Verschil = 700 gram

700*4%= 28 gram zout

 

Stap 7

Voeg zout toe aan de weckpot, sluit de deksel en schudt totdat al het zout opgelost is.

 

Stap 8 (Optioneel)

Zorg dat alle ingrediëntengoed onder water blijven. Leg hiervoor een schoon glas, schoteltje of iets anders zwaars in de weckpot, bovenop de ingrediënten. Je kunt dit ook doen door een boterham zakje gevuld met zout water er op te leggen.

 

Stap 9

Start de fermentatie: Zet de weckpot 2-4 weken op een niet te koude plek (18-24C).  Na een paar dagen beginnen de bacteriën met het produceren van gas: als je de pot afgesloten hebt, is het belangrijk dat je deze 2 keer per dag ontlucht door de deksel een stukje te openen (als zicht teveel gast ophoopt in de pot, kan hij knappen). Als er geen gas meer geproduceerd wordt, is de fermentatie klaar en kan je verder naar stap 10.

 

Stap 10

Open het deksel. Kijk, ruik, en proef je gefermenteerde saus. Let op dat er geen gist of schimmelgroei op de oppervlakte is ontstaan. Smaakt het water een beetje zurig en pittig, dan is je hotsauce gelukt. Nu kun je alle ingrediënten inclusief het water te pureren, of je kunt er voor kiezen om een beetje water weg te gooien voor een dikkere saus.

 

Stap 11

Gebruik een blender, staafmixer of keukenmachine om de saus te pureren. Voeg eventueel een theelepel xanthaangom toe om de saus in te dikken zonder verhitting. Verhitting zorgt ervoor dat de natuurlijke probiotische bacteriën in de saus dood gaan.

 

Stap 12

Giet de saus in een leuke fles en bewaar de saus in de koelkast. Er kan altijd nog wat nafermentatie plaatsvinden, maar in de koelkast gaat dat een stuk langzamer. Doe de fles af en toe open als je de saus niet vaak gebruikt, zodat zich niet te veel gassenkunnen ophopen.

De houdbaarheid is erg verschillend, maar kijk, ruik en proef!

 

Eet smakelijk!

 

Fotocredits: Shutterstock/LightField Studios

                     Nick Neijndorff

27
November
2022

probiotica

Darmgezondheid